Charles Nicolas Appert

Nicolas Appert (17 November 1749 Châlons-sur-Marne (present Châlons-en-Champagne), present Marne – 1 June 1841 Massy), was the French inventor of airtight food preservation. Appert, known as the "father of canning", was a confectioner.[1]

Biography

Appert was a confectioner and chef in Paris from 1784 to 1795. In 1795, he began experimenting with ways to preserve foodstuffs, succeeding with soups, vegetables, juices, dairy products, jellies, jams, and syrups. He placed the food in glass jars, sealed them with cork and sealing wax and placed them in boiling water.[2]

In 1795 the French military offered a cash prize of 12,000 francs for a new method to preserve food. After some 14 or 15 years of experiment, Appert submitted his invention and won the prize in January 1810 on condition that he make the method public; the same year, Appert published L'Art de conserver les substances animales et végétales (or The Art of Preserving Animal and Vegetable Substances). This was the first cookbook of its kind on modern food preservation methods.[3][4][5]

La Maison Appert (English: The House of Appert), in the town of Massy, near Paris, became the first food bottling factory in the world,[2] years before Louis Pasteur proved that heat killed bacteria. Appert patented his invention and established a business to preserve a variety of food in sealed bottles. Appert's method was to fill thick, large-mouthed glass bottles with produce of every description, ranging from beef, fowl, eggs, milk, and prepared dishes (according to sources[citation needed]). His greatest success for publicity was an entire sheep. He left air space at the top of the bottle, and the cork would then be sealed firmly in the jar by using a vise. The bottle was then wrapped in canvas to protect it, while it was dunked into boiling water and then boiled for as much time as Appert deemed appropriate for cooking the contents thoroughly.

In honor of Appert, canning is sometimes called "appertisation", but should be distinguished from pasteurization. Appert's early attempts at food preservation by boiling involved cooking the food to a temperature far in excess of what is used in pasteurization (70 °C (158 °F)), and can destroy some of the flavour of the preserved food.

Appert's method was so simple and workable that it quickly became widespread. In 1810, British inventor and merchant Peter Durand also of French origin,[citation needed] patented his own method, but this time in a tin can, so creating the modern-day process of canning foods. In 1812 Englishmen Bryan Donkin and John Hall purchased both patents and began producing preserves. Just a decade later, the Appert method of canning had made its way to America. Tin can mass production was however not common until the beginning of the 20th century, partly because a hammer and chisel were needed to open cans until the invention of a can opener by an Englishman named Yates in 1855.[2]

Posthumous honors

In 1991, a monumental statue of Appert, a work in bronze by the artist Jean-Robert Ipousteguy, was erected in Châlons-en-Champagne. A plaque was affixed to his birthplace in 1986.

In 1999, busts of Appert by Richard Bruyère were erected in Institute of Food Technologists I.F.T. Chicago (USA), Massy, and Museum of Fine Arts in Châlons-en-Champagne.

In 2010, a statue of Appert by Roger Marion was erected in Malataverne (France).

A room in the Museum of Fine Arts and Archeology of Châlons-en-Champagne was dedicated to him, (collection Jean Paul Barbier and AINA detail objects on the site of the international association Nicolas Appert.[6]

There are 72 streets named after Nicolas Appert in France, and one in Canada.

There is a high school named after Nicolas Appert in Orvault, France.

In 1955 a French postal stamp commemorated him.

2010 was declared Nicolas Appert Year, a national celebration, by the French ministry of culture. The Principality of Monaco issued a postage stamp featuring Appert. An exhibition entitled "Mise en boîte" was held at the Musée des Beaux-Arts et d'Archéologie de Châlons-en-Champagne.

Nicolas Appert Award

Since 1942, each year the Chicago Section of the Institute of Food Technologists awards the Nicholas Appert Award, recognizing lifetime achievement in food technology. Study association

The student association of the Food Technology education at Wageningen University is called Nicolas Appert. Since 1972 this association has focused on improving the courses related to food technology education and organises several events each year for students and alumni. Currently almost 300 bachelor and master students are members. In 2007 the association celebrated its 9th lustrum

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Inventor of the Appertising process by which food is preserved by applying heat to food in sealed vessels, a precursor to canning.

Individual Note

Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il créa la première usine de conserves au Monde. Nicolas quitte sa ville natale pour se mettre en 1772 au service de Bouche du Duc de Deux Ponts Christian IV, à Deux Ponts en Allemagne, puis à Forbach. En 1784 il s installe confiseur rue des Lombards à Paris, à l'enseigne ½ La Renommée ». Pendant la Terreur, sera arrêté à Reims (le 18 Avril 1794) chez le cousin de sa femme, Nicolas-Louis Benoist.

Family Note

5 enfants  Sources

Individual: arbre leberre1* Reference: Geneanet Genealogy - SmartCopy: Jun 2 2019, 18:23:45 UTC

Nicolas Appert (appelé par erreur François, Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas), né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur français.

Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il crée en France la première usine de conserves au monde.

Biographie

Neuvième enfant d’un couple d’aubergistes de Châlons-sur-Marne (aujourd'hui Châlons-en-Champagne), Nicolas Appert se familiarise dès sa jeunesse avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.

En 1772, il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld au château de Deux-Ponts en Allemagne, puis, à la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach Marianne Camasse, veuve de Christian IV, dans son château de Forbach (département de la Moselle) jusqu'en 1784, date à laquelle il quitte Forbach et s’installe à Paris. Il y ouvre, au 47 rue des Lombards, une boutique de confiseur à l'enseigne de la Renommée.

Il épouse en 1785 Élisabeth Benoist ; ils auront trois filles.

Dans cette boutique de détaillant, après quelques années, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire dès 1789, et jusqu’en 1794, il devient président de la Section des Lombards et passe alors trois mois en prison. Il ne sera jamais jugé, sans doute grâce à l'intervention de deux amis, Louis-Joseph Charlier et Pierre-Louis Prieur de la Marne, qui avaient soudoyé un greffier4. Libéré après Thermidor, il oriente ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque.

Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments en 1795, soit soixante ans avant Louis Pasteur et la pasteurisation.

Installé à Ivry-sur-Seine, Nicolas Appert améliore sa découverte. La Verrerie de la Gare, créée en 1792 par Jean André Saget, lui fournira des bouteilles à large col pour ses essais de conserves pour la marine. Après maintes pressions auprès des amiraux, il parvient enfin à devenir fournisseur de la marine française. En 1802, il crée à Massy la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières.

En 1806 il présente pour la première fois ses conserves lors de l'exposition des produits de l'industrie française mais le jury ne cite pas la découverte. À la même époque, la marine teste ses conserves : ce ne sont que des éloges, il décide alors d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809, il adresse au ministre de l'Intérieur, Montalivet, un courrier l'informant de sa découverte. Dans sa réponse du 11 août, le ministre lui laisse le choix : soit prendre un brevet, soit offrir sa découverte à tous et recevoir un prix du gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses découvertes. Nicolas Appert opte pour la seconde solution, préférant faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir. Une commission est alors nommée5. Le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12 000 francs. En juin, Nicolas Appert publie à 6 000 exemplaires L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Il doit en remettre 200 exemplaires au Gouvernement impérial ; dès juillet, toutes les préfectures en reçoivent, et diffusent l'information6. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831.

Dès ce moment, sa méthode de conservation se voit copiée par les Britanniques. Ces derniers ne lui versent aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de « bienfaiteur de l’humanité ». Utilisant la technique Appert, reprise dans un brevet déposé par Peter Durand, les Britanniques Bryan Donkin et John Hall remplacent les bouteilles de verre par des boîtes en fer-blanc. Celles-ci, beaucoup plus résistantes, permettent surtout de contenir de plus gros volumes, mais ont l’inconvénient de ne pouvoir s’ouvrir que très difficilement (la boîte sertie et l’ouvre-boîtes n’arriveront que beaucoup plus tard).

Le déclin de la marine impériale de Napoléon, après la défaite de Trafalgar et le blocus continental, réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. La concurrence des Britanniques, favorisés par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par ruiner Appert.

En 1840, il cède son affaire à Auguste Prieur, qui poursuivra l'exploitation sous l'enseigne « Prieur-Appert ». Ce dernier révisera, sous le nom de Prieur-Appert, et conjointement avec Gannal, la cinquième édition en 1842 de L'Art de conserver. Prieur-Appert cède à son tour, en 1845, l'affaire à Maurice Chevallier et un procès opposera les deux hommes sur le droit d'utiliser le nom d'Appert7.

Âgé de quatre-vingt-onze ans, veuf, sans argent pour s’offrir une sépulture, Appert meurt le 1er juin 1841 à Massy, où son corps est déposé dans la fosse commune.

Contribution : l’appertisation

L’appertisation peut être définie comme un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux en verre…)

L’appertisation (ou stérilisation) consiste à faire subir à un aliment un traitement thermique suffisamment intense pour assurer sa stabilité à long terme, à la température ambiante du lieu de son stockage. Ce traitement thermique détruit ou inactive tous les micro-organismes et enzymes susceptibles d’altérer le produit, ou de le rendre impropre à la consommation. Il s’effectue à une température égale ou supérieure à 100 °C, pendant une durée variable selon la nature et la quantité de produit à traiter. En réalité, lors de la stérilisation d’aliments dans les conditions de température et de durée appliquées, la destruction des germes ne peut être totale si on veut conserver le plus possible les qualités organoleptiques de ces aliments. Des micro-organismes vivants ou revivifiables peuvent subsister. Pour cette raison, le traitement thermique de « stérilisation » vise, en pratique, à obtenir un produit qui doit rester stable au cours d’une longue conservation (de 5 à 6 mois, voire plus), c’est-à-dire exempt de germes susceptibles de s’y développer et d’y provoquer des altérations. Parmi ces germes, seuls les non-pathogènes subsistent éventuellement, les plus thermorésistants d’entre eux étant détruits par des combinaisons temps/température très inférieures.

La technique de l’appertisation implique l’utilisation de récipients étanches qui empêchent la recontamination du produit alimentaire après le traitement thermique, et assurent la formation d’un vide partiel qui réduit la présence d’oxygène à l’intérieur du contenant, appelé dans le langage courant « conserve10 ».

Le procédé de Nicolas Appert consistait à remplir à ras bord des bouteilles de verre, à les fermer hermétiquement avec des bouchons de liège étanches puis à les faire chauffer au bain-marie. Ces bouteilles étaient identiques à celles qui étaient destinées au champagne mais avaient le goulot élargi. Parce que leur verre était plus épais, elles résistaient beaucoup mieux à la pression intérieure induite par l’augmentation de chaleur provoquée par le bain-marie.

Les bouteilles utilisées par Appert étaient produites à la Verrerie de la Gare à Ivry-sur-Seine, fondée en 1792 par Jean André Saget de Maker, qui l'aida dans ses travaux.

Avant l’arrivée de Pasteur, la société scientifique n’avait d’ailleurs pu déterminer ce qui (du chauffage ou du maintien en vase hermétiquement clos) était responsable de la conservation. Cette méthode de conservation, en plus du fait qu’elle respectait le goût des aliments, protégeait en bonne partie leur apport nutritionnel, dont celui de la vitamine C, évitant ainsi le scorbut, qui faisait de nombreuses victimes parmi les marins au long cours.

C’est à Appert que l’on doit le bouillon en tablettes, les procédés de clarification des boissons fermentées, le lait concentré, et le premier « lait pasteurisé » (deux semaines de conservation en plein été). Il expliquera ces découvertes dans la nouvelle édition revue et augmentée de son ouvrage Le Livre de tous les ménages, publiée en 1831 soit 30 ans avant les expériences et travaux de Pasteur.

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Individual Note

Nicolas Appert est ne le 17 Novembre 1749 a Chalons en Champagne, à l'auberge du Cheval Blanc que tient son père Claude Appert. (Maison en pans de bois située aux 16 et 18 place Saint Jean actuelle). Neuvième enfant d’une famille qui en comptera onze, il est baptisé le jour même dans l’église Saint Jean.

Son père est originaire de Saint Rémy sur Bussy, petite commune au nord de Châlons. Sa mère Marie Huet, née à Châlons en Champagne, est issue d'une famille d'aubergistes au Cheval Blanc depuis 1692.

Le 1er juin 1750 Claude Appert achète un établissement plus vaste, l'hôtel du Palais Royal, rue Saint Jacques à Châlons (immeuble détruit en 1940, actuellement 2 rue Léon Bourgeois). Sa famille s’y installe le 1er octobre suivant.

Hôtel du palais royal

Cet hôtel a une particularité; chacune des chambres porte un nom de ville; ainsi on peut passer la nuit à Berlin et le lendemain à Londres ou Copenhague...

Le jeune Nicolas passe sa jeunesse avec ses frères et apprend, comme c'est l'usage chez les artisans commerçants de l'époque, le métier des parents; il sera tour à tour cuisinier, sommelier, caviste...

On peut penser qu’il oeuvra à l’hôtel de la Pomme d’Or, rue de Marne, établissement très réputé où descendait des personnages importants en particulier le père de la reine de France ; Stanislas Ier duc de Lorraine et ancien le roi de Pologne qui se fit expliquer une nuit la recette de soupe à l’oignon que relatera Nicolas Appert.

Forts de leurs expériences les quatre frères Appert tentent de créer une brasserie ayant le titre de Brasserie Royale à Châlons en Champagne, c'est un refus du Contrôleur Général. Nicolas décide alors de quitter sa ville natale pour se mettre en 1772 au service de Bouche du Duc de Deux Ponts Christian IV, à Deux Ponts en Allemagne, puis à la mort de celui ci en 1775, il devient officier de bouche de sa veuve la Comtesse de Forbach. Il restera plus de huit ans à Forbach où la comtesse recevait beaucoup. En 1784 il quitte Forbach et s’installe confiseur au 47 puis au 57 rue des Lombards à Paris, à l'enseigne « La Renommée ». L'année suivante, le 14 juillet 1785 il épouse Elisabeth Benoist dont il aura cinq enfants. Elisabeth Benoist est née à Reims le 11 juillet 1758.

La confiserie devient vite réputée, La rue des Lombards est « Le chef-lieu sucré de l’univers dont la renommée flaire comme baume dans toute l’Europe » comme l’écrit dans son almanach des gourmands Grimod de la Reynière.

Dès 1789, Nicolas Appert s'engage dans la Révolution et le 13 juillet il est chargé par son district d'aller chercher des armes aux Invalides où sont entreposés 30000 fusils. Son action révolutionnaire le conduira à la présidence de la Section des Lombards à Paris. A la chute des Girondins il est mis en accusation puis arrêté à Reims le 29 germinal an II (18 avril 1794), 27 rue de l'Arbalète, chez son cousin Nicolas-Louis Benoist. Nicolas Appert est écroué à la prison de Reims puis le lendemain conduit à Paris aux Madelonnettes. Jamais jugé, sans doute grâce à son ami le député châlonnais Louis-Joseph Charlier, il sera libéré après Thermidor.

C'est à cette époque qu'il se préoccupe de plus en plus de conservation des aliments. En cette fin du XVIIIème siècle on conserve les aliments par salage, fumage, avec de l’alcool, du vinaigre, de la graisse ou du sucre..., tous ces procédés sont chers et ne permettent qu’une conservation partielle et ne gardent pas les substances dans leur intégralité.

Appert est fasciné par le feu qu'il utilise quotidiennement pour ses sirops, il pense que le feu doit être à la base de la conservation. Il expérimente alors divers procédés basés sur le chauffage des aliments; sa méthode est empirique.

Enfin, il découvre qu'en chauffant des aliments dans un récipient hermétiquement clos, le produit se conserve indéfiniment; l'appertisation était née, et ses premières conserves furent effectuées dans des bouteilles de vin de champagne qu'il trouvait très belles.

Bouteille à conserve époque Appert

Il décrit son procédé simplement:

"Le procédé consiste:

1 - A enfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver,

2 - A boucher ces différents vases avec la plus grande attention, car du bouchage dépend le succès,

3 - A soumettre ces substances ainsi renfermées à l'action de l'eau bouillante d'un bain marie pendant plus ou moins de temps, selon leur nature et de la manière que je l'indiquerai pour chaque espèce de comestible;

4 - A retirer les bouteilles du bain marie au temps prescrit." Il explique, contrairement au chimiste Gay-Lussac, que le chauffage à 100° permet de tuer les ferments et que si les aliments ne sont pas en contact avec des germes extérieurs le produit ne peut s’altérer ; c’est ce que démontrera Louis Pasteur en 1860.

Rapidement il développe sa découverte et pour cela il installe un atelier en 1795 à Ivry sur Seine, place Frambour. Ses produits sont alors diffusés principalement auprès de la marine. A peine installé à Ivry sur Seine, il y est désigné le 7 messidor an III Officier Municipal puis Adjoint Municipal.

En 1802 il installe une importante fabrique à Massy où il peut, sur le terrain qui entoure ses ateliers, cultiver ses produits. A cette époque ses aliments sont donc conservés dans des récipients en verre; et il continue d’utiliser, en bon champenois, ses bouteilles type champagne dont il fait élargir le goulot par son verrier Saget.

En 1806 il présente pour la première fois au public 52 bouteilles de conserves lors de l'exposition des produits de l'Industrie française, le jury n'a même pas cité la découverte! A la même époque la marine teste ses conserves; ce ne sont que des éloges, il décide alors d'en informer le gouvernement et de solliciter un prix. Le 15 mai 1809 il adresse au ministre de l'Intérieur Montalivet un courrier l'informant de sa découverte. Dans sa réponse du 11 août le ministre lui laisse le choix: soit prendre un brevet, soit offrir sa découverte à tous et recevoir un prix du Gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses découvertes. Nicolas Appert opte pour la seconde solution; il préfère faire profiter l'humanité de sa découverte plutôt que de s'enrichir. Une commission est nommée; le 30 janvier 1810 le ministre notifie à Nicolas Appert l'avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12000F. En juin Nicolas Appert publie "L'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales" tiré à 6000 exemplaires. Il doit en remettre 200 exemplaires au Gouvernement et dès juillet toutes les préfectures en reçoivent, et diffusent l'information. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831. Très vite des traductions sont publiées dans de nombreux pays étrangers, Allemagne, Angleterre, Belgique, Amérique...

Aussitôt après la publication du procédé, des conserveries apparaissent tant en France qu'à l'étranger. Appert poursuit ses recherches et ses productions qu’il exportera dans toute l’Europe, en 1814 lors de la première invasion ses ateliers sont saccagés. Mais il profite de la levée du blocus continental pour se rendre en Angleterre où son procédé est appliqué dès 1810 grâce à un français qui y apporta l’ouvrage d’Appert. Outre Manche les conserveurs utilisent les boîtes en fer blanc, alors qu'Appert reste fidèle aux bouteilles en verre. Il n'avait pas utilisé le fer blanc car celui produit en France était de trop mauvaise qualité. A son retour il va reprendre ses expériences et perfectionne ce nouvel emballage; pour cela il sera contraint de former lui même ses ouvriers ferblantiers. En 1815 nouvelle invasion de la France ; son usine est détruite, il se réfugie à Paris 17 rue Cassette avec les quelques instruments qui lui restent. Ayant besoin de recréer une usine, en 1817 il obtient du gouvernement gratuitement un local au Quinze-Vingts où il reprend ses recherches et ses fabrications; c'est là qu'il met au point une boîte contenant 17 kgs qui lui vaudra en 1824 un prix de 2000 F. Et la même année il devient membre de la Société d’Encouragement pour l’Industrie Nationale.

Nicolas Appert par Blanchard

Mais ses travaux ne se limitent pas à la conservation; il découvre le procédé de chauffage du lait à une température proche de 70° permettant une conservation limitée dans le temps, qu’il applique également au vin et à la bière, procédé dit maintenant « pasteurisation », car Pasteur expliquera scientifiquement le processus et reconnaîtra en Appert un précurseur. En 1827 il met au point le lait concentré mais aussi des procédés d'extraction de la gélatine des os, l'extraction du suif par autoclave ; cette extraction en autoclave est très écologique et moins dangereuse qu’à à feu nu. Il avait fait construire des autoclaves de 300 litres alors qu’à l’époque on ne dépassait pas 24 litres.

Il est évincé de son local des Quinze-Vingts et s'installe le 1er janvier 1828 au 16 rue du Paradis du Marais à Paris où il établit des ateliers très modernes. C’est en 1831 qu’il publie la dernière édition de son ouvrage dans lequel il explique la totalité de ses découvertes et surtout la fabrication des boîtes métalliques.

A 86 ans il cède son entreprise et se retire des affaires à Massy. Aimé de tous, mais dans le plus grand dénuement, il meurt cinq ans plus tard le 1er juin 1841, à 8 heures du soir, au 99 grande rue à Massy.

Le 3 juin son corps est inhumé à la fosse commune.

Tiré de "Nicolas Appert inventeur et humaniste" par Jean Paul BARBIER

Edition Royer, Paris, 1994* Reference: Geneanet Genealogy - SmartCopy: Sep 25 2017, 18:50:34 UTC

• Reference: Geneanet Genealogy - SmartCopy: Sep 25 2017, 18:51:32 UTC